您所在的位置是首页>科技学院 > 生产工艺 > 正文

黑米啤酒加工方法

来源:农家顾问2012年第10期 2013-02-12 12:07:09
分享

[导读]  1. 原料配方 浅色麦芽60%、深色焦香麦芽15%、黑麦芽5%、黑米20%、酒花0.08%~0.10%。  2. 工艺流程 黑米处理→黑米糊化&rarr...

  1. 原料配方 浅色麦芽60%、深色焦香麦芽15%、黑麦芽5%、黑米20%、酒花0.08%~0.10%。
  2. 工艺流程 黑米处理→黑米糊化→黑米糖化→麦芽汁煮沸→发酵→过滤→灌装→杀菌→成品
  3.操作要点
  (1)黑米的处理。由于黑米皮含丰富的水溶性维生素和色素,因此冲洗时用冷水快速冲去杂质,以免使营养溶解流失。
  (2)黑米的糊化。因黑米粒硬,糊化时需特殊处理。其工艺过程为45℃保持60分钟,然后升温至65~70℃,并保持60分钟,然后升温至100℃,保持30分钟。同时生产中应注意添加耐高温a—淀粉酶。
  (3)黑米的糖化。因黑米中的蛋白质含量较高,约为10%以上,为使蛋白质充分降解,以免影响其非生物稳定性,应适当延长蛋白质休止时间。
  控制标准。投料温度为36~40℃,投料时间为20~30分钟;蛋白质休止温度为44~52℃,时间40~100分钟,糖化温度为63~68℃,时间60~90分钟;杀酶温度78℃。
  (4)麦汁的煮沸:因黑米中的蛋白质含量较高,即使延长了蛋白质休止时间,可能蛋白质仍未能充分降解;同时黑米谷皮中含有大量的多酚类物质,为使蛋白质充分沉淀析出,应延长煮沸时间。煮沸时间80~120分钟;煮沸强度10%~12%。煮沸结束前15分钟加入20~30毫克/千克的麦汁澄清剂(卡拉胶)。为突出黑米的米香味,酒花的添加量可略少些,但为了突出黑米啤酒的风格和维持啤酒风味的一致性,必须保证每100升麦汁含α—酸5~6克。
  (5)发酵工艺。因黑米中蛋白质含量较高,会促进酵母的生长繁殖及其代谢能力,为防止酵母繁殖过分旺盛,应适当降低发酵温度,具体如下:麦汁冷却温度8±0.5℃,麦汁充氧量8~10毫克/千克;满罐时间≤12小时。酵母采用德国卡尔斯倍酵母2~4代菌种酵泥。接种量为0.8%,接种温度为8±0.5℃,进罐繁殖温度为9±0.5℃。主发酵温度9.0℃,还原双乙酰温度为11℃。
  4.质量标准 ①感观指标。外观呈棕红色,无明显悬浮物和沉淀物;泡沫细腻,挂杯持久;具有明显的黑米香气,口味纯爽口、酒体醇厚,无异味。②理化指标。原麦汁浓度为12°±0.2°;酒精含量>2.0%(体积分数);酸度<2.6毫升/100毫升;双乙酰含量<0.15毫克/升;色度(EBC)45~50。
百度加速乐
江苏快三 二李一王将赴足协面试 新帅将在三人中产生 | 2020新年音乐会——扬帆远航大湾区 | 哨兵冠军赛托马斯三加洞夺冠 | 销量再破3亿!大乐透头奖3注1千万落2地无追加 | 《记者说》丁梦婕:申花队长的低调公益心 特殊圣诞礼物准备就绪 | 《文化十分》 20200107 | [中国电影报道]吴磊首次演绎盲人磕磕绊绊 | 专家评2018音乐季开幕音乐会——别开生面的博览式音乐会 | 女排决赛天津女排3-0上海女排 | 利物浦名将荣膺大奖!力压萨拉赫夺非洲最佳 | 300万播放,成交量为0!当三无产品遇到注水网红:雪崩时,没一片雪花是无辜的! | 五星体育《健身时代》20190804五星体育健身时代五星体育 | 欧冠-迪巴拉惊艳任意球 尤文中柱胜马竞锁定头名 | 《乡土中国》 20200101 小村里的千年活字 | 林丹、霍尊领衔文体明星助阵!第三届“妈祖杯”国际羽毛球挑战赛莆田开幕 体育大生意 | <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>